מהו תקן HACCP?

תקן HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) הוא מתודולוגיה בינלאומית לניהול סיכוני בטיחות מזון, המבוססת על ניתוח שיטתי של תהליכי הייצור והטיפול במזון, זיהוי סכנות פוטנציאליות והגדרה של נקודות בקרה קריטיות (CCP) שבהן נדרש פיקוח מהותי לצורך מניעה, צמצום או שליטה בסיכונים לאורך שרשרת הייצור.

התקן מטפל בסיכונים מיקרוביולוגיים, כימיים ופיזיקליים, ומטרתו להבטיח תהליך ייצור מבוקר ומבוסס בקרה תהליכית. תקן HACCP מהווה אבן יסוד ברגולציה בתחום המזון בישראל, ומשמש בסיס לתקנים מתקדמים כגון ISO 22000 ו-FSSC 22000.

שבעת העקרונות המרכזיים

1 ניתוח סיכונים לאורך כל שלבי התהליך
2 זיהוי נקודות בקרה קריטיות (CCP)
3 הגדרת גבולות קריטיים מדידים וברורים
4 ניטור ובקרה שוטפים בזמן אמת
5 פעולות מתקנות מוגדרות מראש
6 אימות ובדיקת אפקטיביות המערכת
7 תיעוד ורישום המבטיחים עקיבות

תהליך הליווי וההטמעה

הליווי בתהליך ההסמכה מתבצע בגישה תהליכית ויישומית. בתחילה מבוצעת בדיקת פערים ומיפוי זרימת החומר. לאחר מכן נבנה ניתוח סיכונים מקצועי הכולל זיהוי סכנות והגדרת CCP ו-OPRP.

במסגרת הליווי נכתבים נהלים, מבוצעת הדרכת עובדים ובשלב הסופי מתקיים מבדק פנימי והכנה למבדק הסמכה חיצוני עד לעמידה מלאה בדרישות.